L’apparence d’une sauce piquante ou d’un piment ne révèle pas si elle est douce ou susceptible de brûler les papilles gustatives de quelqu’un. Ainsi, les chercheurs ont fabriqué une langue artificielle pour détecter rapidement le piquant. Inspirés par les protéines de caséine du lait, qui se lient à la capsaïcine et soulagent les brûlures causées par les aliments épicés, les chercheurs ont incorporé du lait en poudre dans un capteur en gel. Le prototype, rapporté dans capteurs ACS, détecté de la capsaïcine et des composés au goût piquant (comme ceux à l’origine du piquant de l’ail) dans divers aliments.
« Notre langue artificielle flexible présente un énorme potentiel dans l’estimation des sensations épicées pour les appareils portables de surveillance du goût, les robots humanoïdes mobiles ou les patients souffrant de déficiences sensorielles comme l’agueusie, par exemple », explique Weijun Deng, l’auteur principal de l’étude.
Actuellement, la mesure des composés aromatiques dans les aliments nécessite des testeurs de goût et des méthodes de laboratoire complexes. Comme alternative, les scientifiques développent des langues artificielles, capables de mesurer les goûts, notamment le sucré et l’umami. Cependant, la capsaïcine présente dans les piments, la pipérine dans le poivre noir et l’allicine dans l’ail produisent des sensations de picotement, de picotement ou de brûlure difficiles à reproduire et à mesurer avec des matériaux synthétiques. Jing Hu et ses collègues ont noté que le piquant des poivrons, par exemple, peut être neutralisé lorsque leur capsaïcine est liée aux protéines de caséine présentes dans le lait. Ainsi, l’équipe a voulu créer une langue artificielle en ajoutant de la caséine à un gel électrochimique et en mesurant le piquant grâce à un changement de courant électrique qui se produit lorsque la caséine se lie à la capsaïcine.
Les chercheurs ont créé un film en forme de langue en combinant de l’acide acrylique, du chlorure de choline et du lait écrémé en poudre, puis ont exposé la solution à la lumière UV. Le gel flexible et opaque résultant conduit un courant électrique. Dix secondes après que les chercheurs ont ajouté de la capsaïcine sur le film, le courant a diminué, montrant son potentiel en tant que langue artificielle détectant les épices. Les premiers tests ont montré que le matériau contenant du lait répondait à des concentrations de capsaïcine allant de niveaux inférieurs à la détection humaine jusqu’à des niveaux perçus comme douloureux (appelés seuil de douleur buccale). De plus, le matériau a détecté d’autres composés au goût piquant présents dans les ingrédients courants des sauces piquantes : gingembre, poivre noir, raifort, ail et oignon.
Pour prouver leur concept, les chercheurs ont testé huit types de poivre et huit aliments épicés (dont plusieurs sauces piquantes) sur la langue artificielle et ont mesuré leur degré de piquant en fonction des changements de courant électrique. Un panel de testeurs de goût a évalué le piquant des mêmes articles. Les résultats de la langue artificielle et du panel de dégustation concordaient bien. Par conséquent, les chercheurs affirment que la langue artificielle contenant de la caséine pourrait être utilisée pour tester rapidement le niveau de piquant d’un aliment, sans mettre en danger les papilles gustatives.
Les auteurs reconnaissent le financement de la Fondation nationale des sciences naturelles de Chine et du Fonds du Laboratoire clé provincial du Fujian pour la conception et la fabrication du cuir vert.
Le résumé de l’article sera disponible le 29 octobre à 8 heures, heure de l’Est, ici : http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acsensors.5c01329.
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Foire aux questions
Quel est le principal défi de l’évaluation sensorielle traditionnelle du piquant ?
L’évaluation sensorielle traditionnelle nécessite des dégustateurs spécialement formés et prend du temps, car elle ne peut évaluer qu’un nombre limité d’échantillons à la fois. Il est également affecté par les différences individuelles de sensibilité au piquant.
Comment l’étude garantit-elle la fiabilité de l’évaluation sensorielle ?
L’étude utilise un environnement contrôlé et sélectionne des évaluateurs très sensibles au piquant, garantissant ainsi que les résultats sont plus cohérents et plus précis.
Quelle méthode est utilisée pour aider les dégustateurs lors du processus d’évaluation ?
Des soda crackers sont fournis aux dégustateurs pour neutraliser le piquant dans leur bouche entre les tests, les aidant ainsi à mieux évaluer les différents échantillons.
